El libro de la cocina española
Desde la antigüedad clásica, el mundo dispone de una prueba convincente para conocer la sabiduría de un pueblo: el refinamiento de sus saberes gastronómicos. Perucho compartió esa certeza con un buen amigo suyo, el escritor y periodista Néstor Luján, junto a quien publicó, allá por 1970, El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. A manera de dedicatoria, unas líneas prefiguran con tierna exactitud el contenido de esta obra: ofrecida a las madres de ambos autores, «que nos enseñaron a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España».
Dispuestos a emplear todos los recursos de su espíritu y de su paladar, Luján y Perucho discurrieron una lección que es histórica y antropológica antes que puramente coquinaria. En lo que se refiere a su estilo, el libro es un ejercicio erudito, pero dotado de una frescura que lo salva del academicismo. Conviene poner el énfasis en este doble detalle, pues desvela en buena medida la personalidad de los autores. Alguien que disfrutó de esta sabiduría fue un paisano de ambos, Manuel Vázquez Montalbán, que conoció a Luján cuando éste era profesor en la Escuela Oficial de Periodismo y hablaba de sus amigos dentro y fuera del aula; muy en especial de Horacio Sáenz Guerrero y de Juan Perucho, «compañeros de audacias gastronómicas y de posiciones liberales, así en la tierra como en el cielo, magnífico periodista y persona el primero y escritor singular el entonces juez Perucho, tanto en lengua catalana como castellana». Como digno gastrónomo y amante de guisos insólitos, Vázquez Montalbán apreció en su justo valor el contenido de la obra que comentamos; un libro «serio e histórico en el doble sentido del adjetivo. Porque hubo un antes y un después y porque fue, desde que nació, imprescindible para una determinada rama del saber, fundamental para uno de los cinco sentidos literaturizados».
Articulado en tres planos, el volumen alberga una reflexión teórica, una crónica histórica y un aporte de experiencia práctica. La primera se concentra en una introducción a la teoría del gusto, ceñida a la premisa de que toda civilización crea su cocina, a tal punto que los pueblos viejos son aquellos que disponen de las mejores gastronomías, y los pueblos jóvenes, los que ofrecen las peores. Ello, al decir de Luján y Perucho, «es muy lógico, pues los pueblos viejos se hallan en posesión de un cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han acumulado una gran capacidad de refinamiento; en cambio, en los jóvenes, sus experiencias se vuelcan en lo inmediato y no tienen paciencia».
La revelación surgida del sabor se modula con la historia. En esta monografía, ese desvelamiento comienza en España con la cocina hispanorromana y llega, bien reglamentado, hasta los fogones nuestra época. Por consiguiente, el lector tiene ocasión de repasar cientos de proyecciones del buen gusto, reservándose el privilegio de escoger alguna de las muchas recetas que sazonan la entrega.
