CULTURA Y TRADICIONES
Torrijas es esto y esto y esto (y 2)
Por Irene Cuervo
Durante varios años, desde muy pequeña, cada Semana Santa me preguntaba lo mismo. ¿Cómo era posible que llamaran ayuno y abstinencia a comer potaje de primero —a veces dos platos— y, sobre todo, a atiborrarse de torrijas a la hora del postre? Me parecía rarísimo, si no hipócrita; pero claro, yo estaba encantada con el menú, así que quién iba a protestar. Más tarde supe que las torrijas habían sido, varios siglos antes, un buen modo de hacer de la necesidad virtud: el pan se iba a quedar duro y no estaba el horno como para andar desperdiciando bollos (torrija es pain perdu en francés), así que era necesario buscarse una receta fácil y barata para aprovechar lo que sobraba, como el aceite o la leche; leche que, por cierto, absorbe mejor el pan de un día.
Hay torrijas en los dos grandes libros de recetas de primeros del xvii: el Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conseruería de Francisco Martínez Motiño (1611). Pero conviene recordar que allí la torrija (torrija es rabanada en portugués) es, propiamente, la rebanada, la rebanada frita; la que le sirve a Martínez Motiño, que menciona el sustantivo entre plural y singular unas sesenta veces en su recetario, para armar sopas, preparar huevos rellenos y servir de lecho y de cantera a platos muy diferentes. Por todas partes aparecen en el texto las torrijas de pan, a veces completadas con canela y azúcar, o con vino en sopas borrachas, siempre «mui regaladas»; esta es la receta más simple que nos ofrece quien, en 1611, era cocinero mayor de Felipe III:
Tomarás pan blanco mollete, y que sean los panezillos tiernos y redondos; cortarás vna dozena de torrijas redondas, que sean vn poquito gordas, y pássalas por vn poquito de leche, y luego ráspales vn poco de sal por encima: luego pondrás la sartén al fuego con harta manteca, y harás cada torrija de por sí, y batirás dozena y media de hueuos, y mojarás vna torrija en ellos, y tomarla has con vna cuchara cerrada, de manera que vaya la cuchara llena de hueuos, y echa la torrija, y los hueuos todo junto en la sartén, hazerse ha como vna esponja: luego carga la torrija con la cuchara cerrada, y con la paleta ve recogiendo los hueuos encima la torrija, y luego buéluela con la paleta, y fríase bien hasta que esté vn poco morena: y desta manera podrás hazer las doze torrijas con los deziocho hueuos, y luego pássalos por almíbar: y si no tuuieres, síruelas con miel y açúcar raspado por encima.
Muchos huevos nos parecen hoy; pero Hernández de Maceras recomendaba escalfar hasta dos docenas en un azumbre de leche, con media libra de azúcar, «y su sazón de sal y una ramita de yervabuena». Técnicamente, eso se llamaba huevos en leche y se servía con azúcar y canela por encima.
No todo el mundo está de acuerdo con lo de la sal, pero en cualquier caso hay otro ingrediente que tampoco se nos puede escapar a la hora de preparar el almíbar: la corteza del limón —a veces, limón rallado— o, en algunos casos, de naranja. Nos lo dicen Simone Ortega, todas las abuelas del mundo y Juan Goytisolo en su Reivindicación del conde don Julián: «250 g de bizcochos, 200 g de azúcar en polvo, 6 yemas de huevo, una cucharada pequeña de canela en polvo, una rodaja de naranja, 1/2 litro de leche, un puñado de avellanas».
Hablando de naranjas, pero pasando a otro tipo de torrijas: en 1979, tres años antes del mundial de fútbol que se celebraría en España, la revista chilena Hoy discutía así acerca de la legendaria mascota del torneo:
Es que la España de hoy, democrática, original y más europea que nunca, no se anda con chicas en esto de la belleza, la estética y el exportar imagen. En suma, se piensa que el «naranjito» es «hortera» (léase ordinario, chabacano, de mal gusto, en el español de Chile «torreja»), y que la elección fue, por decir lo menos, desafortunadísima.
Hortera, poco atractivo, borracho y borrachera, falta de concentración: la Academia registra ya las empanadas mentales, pero todavía no las torrejas o torrijas, ni como adjetivo ni como sustantivo, salvo si son para comer.