ARTE / Claroscuro
Oro verde: el gusto que nos caracteriza
Por Juan Carlos Ruiz Souza
Tierras peinadas por millones de olivos u olivas, según se prefiera, conforman una imagen típica de nuestro paisaje, a veces casi exclusiva y mareante cuando nos adentramos en tierras de la Andalucía interior. Picuda, lechín, chorrúo, pajarero, hojiblanca, picual, arbequina, verdiell, manzanilla, verdala, royal, morrut, etc., no son más que unos cuantos nombres de aceitunas que delatan la enorme riqueza de sus variantes. Algunas se degustan en la mesa tras una minuciosa elaboración, aunque su destino principal se halla en el molino o almazara. Allí llega el fruto maduro una vez que es recogido durante los meses de invierno por los aceituneros, tras la fatigosa tarea de varear los olivos, o lo que es lo mismo, someterlos a una gran «paliza» con largas varas, para que no quede ninguna aceituna en las ramas. El fruto no cae directamente al suelo, ya que se extienden tupidas mallas que facilitan su recogida.
![[Cuadro] de Luis Egidio Menéndez (1716-1780).](../../../img/citas_claroscuro/esp_xviii02.jpg "Pulse para ampliar")
Luis Egidio Menéndez (1716-1780): Bodegón: Jamón, huevos y pan (detalle)
Lienzo, 49 x 37 cm
Núm. de inventario: 934
Tras un proceso de lavado, trituración y decantación, nace el aceite, la base de nuestra dieta y el alma fundamental e indiscutible de nuestra cocina. En su proceso de elaboración surge también el alpechín, residuo tóxico de olor fuerte y característico que no debe llegar a nuestro paladar, y el orujo que, para entendernos, es un aceite de calidad inferior, aunque no es tóxico para el consumo. La mejor parte, o tesoro, del producto es lo que se denomina aceite virgen extra, cuya acidez puede ser muy variada y así se pueden encontrar aceites de 0, 2 grados o aquellos que incluso superan el grado, lo que explica que se proceda a su mezcla con otros aceites, también de oliva, para que la graduación se equilibre.
En ocasiones el aceite virgen extra de oliva alcanza, de forma natural y sin necesidad de intervenir sobre él de ninguna manera, una calidad excepcional (acidez, color, aroma, densidad, etc.), gracias a las peculiares características del terreno (altitud, pluviometría, temperaturas, etc.) en que se encuentran los olivos. Cuando estas circunstancias se producen, y tras superar el aceite un sinfín de controles supervisados por la Administración, se procede a conceder a la comarca la prestigiosa categoría de denominación de origen. A pesar de los millones de hectáreas dedicadas en España a la producción de tan precioso alimento, pocas comarcas alcanzan dicha condición, aunque sin duda aumentarán en el futuro, al igual que está sucediendo con el vino, gracias al mayor control y cuidado que de forma general se está llevando a cabo sobre los cultivos y los procesos de producción. Por ahora se pueden destacar las siguientes denominaciones: Sierra de Segura (Jaén), Sierra Mágina (Jaén), Baena (Córdoba), Priego (Córdoba), Les Garrigues (Lérida) y Siurana (Tarragona).