Ciencia y técnica
Ciencia y tecnología españolas hoy, 8. Gulas y angulas
Por Álvaro García Meseguer
Como todo español sabe, las angulas son crías de anguilas de muy pequeño tamaño y se requiere un buen número de ellas para componer una sola ración. Son tan escasas y caras que mucha gente las puede comer tan solo una vez al año, por Navidad. Sin embargo, desde hace poco tiempo en la sección de congelados de cualquier supermercado español existe un producto muy parecido tanto en el sabor como en el nombre: las llamadas gulas.
Este sucedáneo, al igual que los palitos de cangrejo (que simulan la parte carnosa de las patas del cangrejo ruso) y otros similares, tiene su origen en el surimi, una pasta elaborada a partir de músculo de pescado que se viene preparando desde tiempo inmemorial en Japón. Si a este producto, una vez picado, lavado y refinado, se le añaden azúcares, el surimi resultante puede ser congelado, según descubrimiento efectuado por investigadores japoneses hace unos cuarenta años. Y esa posibilidad de congelación abrió la puerta del mercado mundial a los derivados del surimi.
Pues bien, el Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en colaboración con empresas del sector, ha desarrollado varios productos de este tipo (entre ellos, un sucedáneo de carne de centollo y otro de anilla de calamar) de los cuales el más conocido es el sucedáneo de las angulas que se conoce con el nombre de gulas. Se fabrica una masa de surimi con el sabor adecuado y se hace pasar esta masa por boquillas. Tres milímetros de masa blanca y un poquito de la misma masa teñida de negro para imitar el tono oscuro de las verdaderas angulas. Se calienta, toma consistencia y se corta por ambos extremos para dar forma a la cabeza y a la cola.
Véase cómo, gracias al Instituto del Frío del CSIC, podemos tomar por poco dinero un exquisito plato de entrada: revuelto de gulas y gambas, al ajillo.