Morteruelo
Ver la ilustración completa
Presentación
«Guisado a modo de salsa, que se hace del hígado del puerco, machado y desleído con especias» (Autoridades). El morteruelo es un contundente plato propio de la Mancha. En su elaboración son fundamentales las carnes de liebre o conejo, la de gallina, y sobre todo el hígado de cerdo. Es una de las más antiguas recetas populares que se conocen, y puede equipararse al paté francés. Se elabora con perdiz, liebre, hígado de cerdo, panceta, jamón, pan, aceite y especias, y se puede degustar frío o caliente. La textura es propia de un paté con tropezones muy finamente picados. En la Lozana y en Cervantes puede leerse:
Hay otra falsa, ansiosa, torpe y vieja,
amiga de sonaja y, morteruelo
que ni tabanco ni taberna deja;
no se alza dos ni aun un coto del suelo,
grande amiga de bodas y bautismos,
larga de manos, corta de cerbelo. (Cervantes. Viaje del Parnaso. Alcalá de Henares. Centr. de Est. Cerv., 1995; 1283)
Napolitana.— Dame acá ese morteruelo de azófar.
—Decí, hija, ¿echastes aquí el atanquía y las pepitas de pepino?
Hija.— Señora, sí.
Napolitana.— ¿Qué miráis, señora? ¡Con esa tez de cara no ganaríamos nosotros nada! (Delicado, 206)
Receta
Ingredientes:
250 g de hígado de cerdo, 250 g de lomo de cerdo, 300 g de conejo, 300 g de gallina, unas nueces peladas y troceadas, un vaso de caldo, 1 cucharada de pimentón, pimienta negra, 2 ajos, 200 g de pan rallado, 2 clavos, canela, un poco de alcaravea, 12 cucharadas de aceite de oliva
Modo de hacerlo:
En una cazuela se ponen las carnes, el agua y la sal, y se deja cocer a fuego lento dos horas y pico aproximadamente. A continuación se sacan las carnes, se deshuesan y desmenuzan, reservando medio litro del caldo de la cocción.
En una sartén con el aceite muy caliente sofreímos los ajos y añadimos el pimentón y las especias, lo removemos bien, e incorporamos el caldo. Lo tenemos hirviendo unos minutos, lo pasamos todo por la batidora, y lo serviremos en una cazuela de barro.
