Manos cocidas
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Presentación
Las manos o pies de puerco, o de carnero, o de vaca eran platos apreciados; veámoslo en el testimonio del Quijote:
Donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo [...] (Quijote, Rico, 1024).
También Argensola cita en sus Rimas, entre otras delicias, las manos de ternera:
¿Quién desprecia vnas lenguas lampreadas,
vn menudo, vnas manos de ternera,
o vnas vbres de vaca saçonadas,
por vna anca de vn macho de litera
o vn cogote de vn toro madrigado,
que el diente Bercebú no le metiera?
Ya si lo hiçiera ambriento algún soldado,
después de peligrosso assedio largo,
y en diez meses no hauer carne probado,
sufriera tan gran culpa algún descargo,
porque a quien siempre el gusto haçe coxquillas,
por miel tiene el açíbar más amargo;
mas donde sobran pechos y tetillas
de pollas y de pauas y perdiçes,
fuego en quien a buscar va rabadillas. (Argensola, Rimas, p. 492)
Receta
Modo de hacerlas:
Se ponen a cocer las manos del animal, en un buen caldo, hasta que estén tiernas. En una olla echamos almendras muy majadas en un almirez y añadimos parte del caldo colado por un cedazo fino. Dentro de la olla incorporamos las manos del animal con pimienta y bastante jengibre, y lo dejamos cocer un poco. Una vez guisadas y tiernas cortamos las manos haciendo las raciones necesarias, le añadimos un poco más del primer caldo y un poco de azúcar.
