Gazpacho
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Presentación
«Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los poluorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le deuieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos, (...)que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor» (Covarrubias). Cada región de España tiene su propio gazpacho. Unos llevan yema de huevo cocida disuelta en el majado de aceite, vinagre sal y poleo, como el extremeño. Otros llevan carne como el andaluz; cada uno tiene su toque especial. El extremeño se maja mucho en un cuenco de madera, y no se le incorpora el tomate9 hasta que no está hecho. Se sirven los ingredientes aparte: la cebolla, el tomate, el pimiento, el pepino, el huevo duro todo cortado en trocitos. El andaluz maja también el tomate, pero no le pone cebolla, es una variante delsalmorejo10. Uno de los gazpachos más suculento es el ajo blanco de Córdoba.
El origen de todos ellos es el de los galeotes, llamado de galera, ocapón de galera, y se hacía con la mazamorra, o bizcocho. Estaba compuesto por unas cortezas de pan sin la miga, unas espinas de anchoa, todo ello muy majado con ajos, vinagre, sal y aceite. Una vez bien mezclado y muy disuelto se echaba sobre las cortezas de pan, pero debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.
Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas. (Quijote, II, 53, )
