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Introducción (8 de 8)
III. La influencia árabe (continuación)
También es de clara influencia árabe el uso de sesos, casquería y cabezas de animales, los guisos de vísceras, con las cuales se confeccionaban todo tipo de platos, rellenos, pasteles, sopas, etc. En sus aderezos, el uso del limón y del agraz en las carnes como en las cabezuelas de cabrito, y en los dulces, el mazapán y las rosquillas. El zumo de uva verde para aderezar los volátiles y las empanadas; las naranjas y limón verde, que hasta entonces no se había utilizado, así como los sabores agridulces en la mezcla de carnes guisadas con peras o membrillos, manzanas, calabaza, dulce, etc. Muy importante era el uso de la almendra, no sólo en dulces sino también en los guisos y bebidas.
Otros platos de clara influencia árabe son: platillos de trigo, avena, panizas, tortas rellenas de almendras, mazapanes, toronjas de Xátiva con quesos y azúcar, canela, y miel, cuajadas, buñuelos, comidas con membrillos, dátiles, ginebradas, ginestada, burnia de higos (alboronía). Sopas con todo tipo de ingredientes: carnes, huevos, azúcares, canela (un anticipo de la famosa olla podrida). Los platos con membrillo, aves rellenas, las cabezas rellenas, alcuzcuz con garbanzos. Colas de carnero, alboronía, fideos, variantes en vinagre, los limones ceutís, las albóndigas con cilantro, los refrescos como el agua de azahar.
De la misma procedencia son muchos platos andaluces: el ajoblanco con uvas, los gurullos14 en Almería, pasteles de pichones con almendras y canela, y boronía en Cádiz, sopa de almendras en Granada, pestiños, buñuelos, turrones, pasteles de piñones, cidra, ajonjolí, almendra, matalahúga, cabello de ángel, empanadillas dulces. En Valencia: almendrados, orelletes, buñuelos de calabaza, de piñones, alfaxores, turrones, almojábanas, y el arroz en todas sus variantes.
Pero basta de digresiones. Disfruten vuesas mercedes de las mismas recetas con las que cocinaban las gentes de principios del siglo xvii. Muchas de ellas han llegado hasta nuestros días con escasas modificaciones. Otras, perdidas en el tiempo, pueden reproducirse con las adecuadas adaptaciones. Pruébenlas y, después de retraerse a sestear, comiencen a leer de nuevo las aventuras del ingenioso hidalgo y su fiel escudero. A buen recaudo que, habiendo comido como ellos, todos nuestros duelos en gozo se tornarán.
- (14) Es una masa de harina, aceite y agua que se desmenuza en granos. volver
