Introducción (7 de 8)

III. La influencia árabe

A la vista de las descripciones contenidas en La Lozana Andaluza se puede apreciar una gran influencia árabe en toda la cocina la época. En todos los platos hay un fuerte influjo del Zagreb: en La Lozana Andaluza lo encontramos en todos los platos mencionados: alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas con culantro verde, hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, tostones de cañamones con ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos, talvinas, zahínas, col con alcaravea, boronía, cazuela de berenjena moxíes, cuajarejos, pepitoria, limón ceutí, ginebradas, ginestada, orelletes, melindres, alcorza, etc.

Esta influencia aparece no sólo en los alimentos, también en la forma de condimentarlos con aromas, especias y salsas, tal como se puede comprobar en los libros de cocina de la época. Especias comúnmente usadas eran el cilantro, el azafrán, la alcamonía, el clavo, el jengibre o el comino. La mezcla de sabores dulces y salados y la incorporación de frutos en las salsas son prueba indudable de cómo los conquistadores fueron seducidos por la superior cultura culinaria de los conquistados.

Donde esa influencia árabe se percibe de forma más evidente es en los dulces, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días: los pestiños, los buñuelos, los mazapanes, los almendrados, los pasteles de ajonjolí, las pastas de cidra, las tortas de aceite o de almendra, las empanadillas de ajonjolí, que se suelen rellenar de cabello de ángel, los melindres, el alajú de Cuenca, los alfajores y el guirlache.

En Guzmán de Alfarache podemos ver el contenido del célebre arcón de monseñor, que tan a mal traer tenía a nuestro Guzmán.

Este estaba en la recámara para su regalo, con muchos géneros de conservas azucaradas, digo secas. Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovisca, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, patata de Málaga. Tenía camuesa, zanahoria, calabaza, confituras de mil maneras y otro infinito número de diferencias, que me traían el espíritu inquieto y el alma desasosegada¹³.

(13) Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache, Madrid: Cátedra, 1997. 2 vols., pp. 438-39. volver