Introducción (4 de 8)

I. Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos (continuación, y 3)

En el polo opuesto, podemos situar la gran merendola del Alamillo, tal como nos la describe Cervantes en su Rufián dichoso:

—La Salmerona y la Pava,
la Mendoza y la Librija,
que es cada cual por sí brava,
gananciosa y buena hija,
te suplican que esta tarde,
allá cuando el sol no arde
y hiere en rayo cencillo,
en el famoso Alamillo
hagas de tu vista alarde.

—¿Hay regodeo?
—Hay merienda,
que las más famosas cenas
ante ella cogen la rienda:
cazuelas de berenjenas
serán penúltima ofrenda.
Hay el conejo empanado,
por mil partes traspasado
con saetas de tocino;
blanco el pan, aloque el vino,
y hay turrón alicantado.

Cada cual para esto roba
blancas vistosas y nuevas,
una y otra rica coba;
dales limones las Cuevas
y naranjas el Alcoba.
Darales en un instante
el pescador arrogante,
más que le hay del norte al sur,
el gordo y sabroso albur
y la anguila resbalante.

El sábalo vivo, vivo,
colear en la caldera,
o saltar en fuego esquivo,
verás en mejor manera
que te lo pinto y describo.
El pintado camarón,
con el partido limón
y bien molida pimienta,
verás cómo el gusto aumenta
y le saca de harón (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, pp. 93-94).

Grabado con una excursión de caballeros y damas del siglo XVII

No le va a la zaga la relación de exquisiteces culinarias que aparece en la Lozana andaluza:

Lozana ¿Yo, señora? Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi agüela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!». Pues ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d'esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí⁵, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba. Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Éstas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptalibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín». (Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, pp. 177-178).

(5) «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» . Diccionario de Autoridades. Real Academia Española. Madrid: Gredos, 1963. 3 v. En adelante (Autoridades). volver