Gastronomía del «Quijote» > Introducción
Introducción (1 de 8) La gastronomía en Cervantes1
Las recetas que a continuación se documentan constituyen una detallada radiografía de las preferencias gastronómicas y los gustos de la sociedad española de principios del siglo xvii, con una clara influencia de la iglesia y del mundo árabe. Es ésta una característica específica de la Península Ibérica que no se produce en otros países. Las fuentes de las que han bebido se encuentran en los recetarios de autores especializados del momento: Ruperto de Nola, Libre del Coch, ca. 1490 (Barcelona: Curial, 1982, facs.), Hernández Maceras, Libro del arte de cozina (Salamanca, 1607), Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, Pastelería y Vizcochería y Conservería, 1611 (Barcelona: Tusquets, 1982, facs.), Libro del arte de cozina en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo..., de Diego Granado, 1599 (Lleida, 1990, facs.); pero que también y, como se puede observar en la abundante bibliografía que se acompaña, en toda nuestra literatura del Siglo de Oro. El Quijote y El rufián dichoso de Cervantes, el Buscón de Quevedo, El Guitón Onofre y La Lozana Andaluza son, por ejemplo, auténticos «compendios gastronómicos».
I. Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos.
¿Qué comían y qué bebían las gentes de la España de 1605? No nos dejemos engañar por las recetas con costosos componentes y de complicada elaboración; nuestra sociedad era una sociedad de contrastes, en la que convivían diferentes grupos sociales. Si exceptuamos a un pequeño sector de la población —la aristocracia y los clérigos— que comía en exceso, disfrutaba de una comida exquisita con platos muy rebuscados, manjares excelentes y vinos muy costosos, el común de las gentes tenía una dieta muy sobria. El mundo del hampa y los pícaros comían poco y mal, muchos de ellos vivían de las sobras de los conventos y de la caridad: los gallofos2, los sopistas3 o brodistas, personajes destacados de nuestra literatura picaresca —éstos y los hidalgos pobres como don Quijote—, tenían una dieta muy menguada, se caracterizaban por su olor a ajos crudos, comían poco, a lo más una vez al día.
La evolución de una sociedad dura y austera, centrada en el pastoreo y curtida por un clima hostil y las interminables guerras fronterizas hasta alcanzar una forma de vida más relajada en la que empieza a disfrutar de placeres gastronómicos inimaginables, es tema perfectamente descrito en Los coloquios satíricos:
Solían en nuestra España comer las personas ricas y los cavalleros un poco de carnero assado y cocido, y quando comían una gallina o una perdiz era por muy gran fiesta. Los señores y grandes comían una ave cocida y otra assada, y si querían con esto comer otras cosas, eran frutas y manjares simples. Agora ya no se entiende en sus casas de los señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. Y es tanto lo que en esto se gasta que a mi juycio ha encarecido las especias, la manteca, la miel y la açúcar, porque todo va cargado dello y, como comen a la flamenca, con cada servicio que llevan va un platillo déstos para los hombres golosos, y con no tocarse algunas vezes en ellos, tienen mayor costa que toda la comida. Y comer de todos estos manjares diferentes, aunque cada uno dellos sea simple, sería muy dañoso, quánto más siendo los más dellos compuestos, que muchos ay dellos que llevan encorporadas diez y doze y veinte cosas juntas, no mirando lo que Plinio dize contra ello en el undézimo capítulo de la Natural Historia, cuyas palabras son: «El manjar simple para los hombres es muy provechoso» (Torquemada, A. Coloquios satíricos (1553). Madrid: Turner, 1994, p. 331-332).
- (1) El presente texto se apoya sobre el conjunto de recetas que he publicado en Gastronomía del siglo de Oro, Barcelona: Herder, 2002. Las recetas se han modificado y ampliado. volver
- (2) Gallofa: era la vida ociosa, libre y holgazana, como suele ser la de los que se dan a pedir limosna por no trabajar; y así se dice darse o andar a la gallofa. Covarrubias lo definió muy bien: «El pobretón que, sin tener enfermedad, se anda holgaçán y ocioso, acudiendo a las horas de comer a las porterías de los conventos [...]. Y porque la mayor parte son franceses, que pasan a Santiago de Galizia, y por otro nombre se llaman gallos, los dixeron gallofos, y gallofa el pedaço de pan que les dan. También les llaman galloferas: y todo tiene una significación. Gallofear, andarse a la gallofa. Y púdose decir gallofa, quasi galli ofa, mendrugo de pobre francés y de aquí se derivan gallofo y gallofear». Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua Castellana o Española. Madrid: Turner, 1977. En adelante: (Covarrubias). volver
- (3) Se decía indistintamente sopón, sopista. El brodio era la sopa «El caldo con berzas y mendrugos que se da a la portería de los monasterios, de los relieves de las mesas» (Covarrubias). volver
